Navíc nikde není psáno, kolik by mi měli uhradit peněz

Za rozumné bych bral takovou cenu, za kolik se obdobný telefon prodává použitý...

Co když mi nabídnou malé odškodné? Jak se mám proti tomu pak bránit?

Občanskoprávní žalobou u soudu... Bohužel.
K těm datům - to, že servis neručí za data uložená v zařízení, bývá uvedeno v jejich podmínkách. Je to obvyklé. Spíš je s podivem, že dáte do servisu mobil plný dat. Mně by tedy vadilo, kdyby mi někdo naprosto cizí strkal rypák do fotek, poznámek a podobně.