Může bývalý zaměstnavatel zadržet zápočtový list?

To jistě bývalý zaměstnavatel může, pokud potvrzení o zaměstnání při skončení pracovního poměru nevydá, hrozí mu postih.

Zaměstnavatel je povinen potvrzení o zaměstnání vystavit
v poslední den trvání zaměstnání. Nemusí Vám je ale zaslat poštou.
Výpovědní doba činí dva měsíce, zaměstnání skončí posledním dnem
měsíce → tedy 31. (nikoliv 30.) října.

Pokud by konec výpovědní doby připadl na den volna
(např. na víkend), musí zaměstnavatel potvrzení vystavit
nejbližší následující pracovní den.

Jestli se (ne)rozcházíte v dobrém, nemá
na povinnosti – Vaše ani zaměstnavatele – žádný vliv.

Tzv. "Zápočtový list" je zaměstnavatel povinen vám vydat nejpozději poslední den trvání pracovního poměru. V případě, že tak neučiní, vyzvěte jej prokazatelně (např. doporučeným dopisem) a pokud neuspějete, obraťte se na Státní úřad inspekce práce: www.suip.cz

Já bych řekla, že nejdříve poslední den trvání zaměstnání.
Jinak by v potvrzení o zaměstnání mohly chybět některé podstatné informace.

Samozřejmě.
Zákon to definuje jako

Při skončení pracovního poměru, dohody o provedení práce nebo dohody o pracovní činnosti

čili asi neprodleně, leč z logiky věci, jak správně uvádíte, ne dříve.